Luo PDF

502 Ravintolakokki

Semifinaalin aikataulu ja paikka

14.1.2014

Turun ammatti-instituutti
Lemminkäisenkatu 18 D
20101 TURKU

Semifinaalikoordinaattori

Daniel Lemberg, Chef de cuisine
Turun ammatti-instituutti
daniel.lemberg (at) turku.fi
puh. 040 181 3988

Kilpailijamäärä

Ei rajoitusta

Ravintolakokkilajin semifinaalitehtävien kuvaukset

Kilpailu on yksilökilpailu.

Valmistus- ja esille laittoaika on 4 tuntia.

Kilpailijan tehtävänä on valmistaa ennakkosuunnitelmansa mukaisesti pääruoka neljälle (4) hengelle ja jälkiruoka neljälle (4) hengelle.

Kilpailija toimittaa semifinaalin järjestäjälle viikkoa ennen kilpailua (7.1.2014 mennessä)

  1. työsuunnitelman ja ruokaohjeet valmistusmenetelmineen selkeästi ja ymmärrettävästi suomeksi tai ruotsiksi.
  2. menukortin ruokalajeista suomeksi tai ruotsiksi , jossa ruokalajien nimet lisäkkeineen käyvät selkeästi ilmi.

Pääruokalaji

Pakollisina raaka-aineina käytettävä:

Naudan paahtopaisti, kasvatettu siitakesieni ja kananmuna.

Pääruokalajiin on vähintään sisällyttävä tärkkelyslisäke, kaksi sivulisäkettä ja kastike.

Annospaino on 240 g

Jälkiruokalaji

Pakollisina raaka-aineina käytettävä: kotimainen talviomena, tyrnimarja.

Jälkiruokalajiin on sisällyttävä yksi hyydytetty tuote, yksi leivonnainen sekä kastike tai siirappi. Annospaino on 160 g

Kilpailija valmistaa ja laittaa esille molempia ruokalajeja neljä (4)samanlaista annosta. Niistä tuomareiden arvioitavaksi annetaan kolme (3) annosta ja yksi (1) annos esittelypöytään.

Esille laittaminen

Valkoiset, pyöreät lautaset ilman logoa noin 30 cm. Lautasilla ei saa olla erillisiä lisäkeastioita- tai lusikoita.

Kilpailutehtävän muutos

Mahdollinen kilpailutehtävän muutos 30 % ilmoitetaan kullekin kilpailijalle erikseen annettavalla ohjeella kilpailijan oman kilpailuajan alkaessa.

Kilpailija tuo tullessaan

Kilpailijan pitää todistaa henkilöllisyytensä (myös KELA-kortti kelpaa).

Kilpailija käyttää elintarvikelain edellyttämää kokin työasua.

Kilpailijalla pitää olla mukanaan henkilökohtaiset veitset ja muut käsikäyttöiset pientyövälineet. Kilpailija saa tuoda mukanaan sauvasekoittimen ja halutessaan tehosekoittimen (blenderin). Sirkulaattorin käyttö ei ole sallittua. Kilpailija saa käyttää

omassa oppilaitoksessa käytettävää oppikirjaa työtehtävänsä aikana. Matkapuhelimen käyttö kilpailun aikana on kielletty.

Kilpailunjärjestäjä varaa kilpailupaikalle

Kilpailun järjestäjä varaa jokaiselle kilpailijalle työpisteen, värikoodatut leikkuulaudat,siivousliinat, kertakäsineet ja roskakorit jätteiden lajittelua varten. Samoin varataan yleisesti keittiössä käytettävät käsityövälineet. Käytettävät koneet ja laitteet ovat ravintolakeittiöissä

yleisesti käytettäviä malleja. Esille laittamiseen varataan tarvittavat astiat. Paikalliset semifinaalijärjestäjät ilmoittavat tarkemman laiteluettelon.

Käytettävät raaka-aineet

KILPAILIJAKOHTAINEN RAAKA-AINEKORI (pakolliset raaka-aineet)

  • naudan paahtopaisti 1,0 kg
  • siitakesieni 0,3 kg
  • kananmuna, keskikokoinen, 8 kpl
  • liivatelehti 10 kpl
  • talviomena, kotimainen 10 kpl
  • tyrnimarja, pakaste 0,3 kg

Keittiökohtaiset, yhteisesti käytettävät raaka-aineet

  • peruna, kiinteä ja jauhoinen lajike
  • palsternakka
  • porkkana
  • lanttu
  • keltasipuli
  • punasipuli
  • salottisipuli
  • valkosipuli
  • kerma, vispi
  • kerma, ruoka
  • voi
  • tuoreyrtit: timjami, persilja, salvia, rosmariini
  • tomaatti
  • paprika, punainen
  • smetana
  • maito
  • tuorejuusto
  • raastejuusto
  • aurajuusto
  • vehnäjauho
  • korppujauho
  • maissitärkkelys
  • vaalea vuokaleipä
  • taloussokeri
  • hunaja
  • sinappi, Dijon
  • lihaliemivalmiste
  • kanaliemivalmiste
  • valkoviinietikka
  • punaviinietikka
  • balsamiviinietikka, tumma
  • rypsiöljy
  • uppopaistoöljy tarvittaessa
  • oliiviöljy
  • suola, hieno
  • vaniljatanko, vaniljasokeri
  • kanelitanko, jauhettu kaneli
  • keittiössä yleisesti käytettävät kuivat mausteet
  • punaviini
  • valkoviini

Kilpailutehtävän arviointi

Kilpailutehtävä arvioidaan asteikolla 0 – 100 p

Arvioinnin pohjana käytetään Kokin opetussuunnitelman osia: Majoitus- ja

ravitsemispalveluissa toimiminen, Lounasruokien valmistus, Annosruokien valmistus, À la carte –

ruoanvalmistus ja Tilaus- ja juhlaruokien valmistus.

Ammattitaitovaatimukset:

1. Työprosessin hallinta

Kilpailussa toimiminen 15 p

  • Aikatauluttaa ja suunnittelee työtehtävänsä annetun ohjeen mukaan.
  • Tuotteistaa annettujen raaka-aineiden pohjalta ruoka-annoksia taloudellisesti ja luovasti (yrittäjyys).
  • On pukeutunut kilpailun vaatimalla tavalla. Ei lävistyksiä tai tatuointeja kasvojen alueella.
  • Huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä. Lajittelee jätteet. (kestävä kehitys)
  • Ajoittaa ja jaksottaa työskentelyään itsenäisesti. Ajoituspisteet 0-5

2. Työmenetelmien ja -välineiden sekä materiaalin hallinta

Ammattitekniikka 25 p

  • Vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita omatoimisesti, ohjaa assistenttia.
  • Arvioi tuotteita aistinvaraisesti, huomioi hävikin ja pyrkii taloudellisesti hyvään lopputulokseen. (yrittäjyys)
  • Käyttää erilaisia ruoanvalmistus- ja kypsennysmenetelmiä perustellusti.
  • Käyttää käsityövälineitä turvallisesti ja perustellusti, työskentelee ergonomisesti (työturvallisuus).
  • Käyttää keittiön koneita ja laitteita turvallisesti ja taloudellisesti.
  • Ohjaa assistenttia käyttämään raaka-aineita ja keittiön työvälineitä oikein ja taloudellisesti.

3. Työn perustana olevan tiedon hallinta

Gastronominen tietämys ja asiakaslähtöinen toiminta 45 p

  • Toteuttaa gastronomisia periaatteita annosten kokoamisessa, toimii tekemänsä suunnitelman mukaan annettuja ohjeita noudattaen.
  • Ottaa huomioon maut, tuoksut, värit, rakenteet, muodot, annoskoot ja asettelun ruoka-annosten valmistuksessa ja esille laittamisessa.
  • Valmistaa kokonaisuuksia, joissa annoksen eri komponentit ovat tasapainossa.
  • Ruokalaji täyttää tai ylittää asiakkaan tarpeet ja muodostaa hänelle pysyvän kokemuksen.
  • Ruokalajit yhdessä muodostavat asiakkaalle elämyksen.
  • Kilpailija ajoittaa ja jaksottaa työtehtäviään annetun aikataulun mukaan.
  • Kilpailija osaa esitellä työnsä asiakkaille (sosiaaliset taidot).

4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

Oppiminen ja ongelmanratkaisutaidot, vuorovaikutustaidot, terveys ja turvallisuus, ammattietiikka 15 p

  • Muuttaa tarvittaessa toimintaansa tilanteen mukaan, toimii joustavasti.
  • Arvioi työnsä onnistumista perustellusti, kehittää osaamistaan saamansa palautteen pohjalta.
  • Toimii aktiivisesti yhteistyössä muiden kilpailijoiden ja assistenttien sekä tuomareiden kanssa.
  • Noudattaa annettuja ohjeita ja sääntöjä (työturvallisuus).

Käyttäytyy hyvien tapojen mukaisesti tilanteen vaatimukset huomioiden

Voit harjoitella ennakkoon vanhoilla semifinaalitehtävillä, joita löydät osoitteesta www.skillsfinland.fi